Supremas de carne a la soberana

Hoy, queridos amigos, vamos a explicaros paso a paso nuestra receta para la elaboración de las supremas de carne a la soberana en cama de gambas y cebollas machadas. Un día más la cultura gastronómica se nos ofrece como algo entretenido, formativo y, en definitiva, maravilloso.

Por encima de las protestas de los vegetarianos (esa pandilla de sin sangre) que definen la sofisticación de la cocina como la sublimación de un asesinato, nosotros defendemos la divinidad de unos pajarillos ahogados en vino para que sepan mejor, reivindicamos la cultura implícita en el lento hervor de una langosta, en la masticación suave de una ostra todavía viva.

Comenzaremos siguiendo las instrucciones del capítulo anterior y disponiendo los utensilios básicos para su uso de tal manera que no resten movilidad al cocinero. El cuchillo cebollero y el de sierra, convenientemente afilados, la cacerola mediana, la olla grande y su tapa, la sartén de los sofritos, el mortero de madera y la tabla de trinchar ya nos rodean, limpios y ordenados. Recomendamos en este momento abrir una botella de vino blanco previamente enfriada y paladear una copa antes de lanzarse a la creación del plato.

Ya pertrechados y confortados, colocamos sobre una mesa grande la pieza entera y previamente desangrada. La pieza, que ha de ser más bien pequeña pero sin exagerar, se limpia a conciencia. No conformarse con quitarle la cabeza y las tripas, sino también despellejarla y pelarla. Se sofríe hasta que cambia de color y se despieza dependiendo del gusto y del tamaño. Le añadimos entonces patata hervida y cebolla machada, aunque hay quien prefiere evitar esta última porque da un regusto particular a la carne.

Picar el tomate y quitarle las semillas; pelar y picar el ajo; en una sartén al fuego se pone el mismo aceite del sofrito de la carne y cuando ya está caliente se añade el ajo; cuando ya esta doradito se añaden las gambas, sal y una cucharada generosa de azúcar, una rama de canela y se incorpora también al guiso una rama de laurel que retiraremos después.

En la olla grande destapada mezclamos todo con la carne y la gelatina que obtuvimos de la cocción de la piel. Removemos con la cuchara durante 10 o 15 minutos a fuego medio hasta que la salsa se convierte en una mahonesa ligera: ha de quedar más jugoso que caldoso. Se rectifica de sal y se retira del fuego. Puede servirse con unas rodajas de pan tostado frotado con ajo.

Supremas de carne a la soberana – ingredientes para 4/6 personas:

6 dientes de ajo; 1 vaso de vino blanco; 3 hojas de laurel; 3 cebollas dulces; sal, perejil y pimienta; 1 decilitro de aceite; 1 cucharada de azúcar; 1 barra de pan integral; 1/2 docena de gamba roja; 1 kilo de patatas y 1 kilo de tomates; 12 kilos de carne humana, preferentemente blanca, cortada en pedazos gruesos.

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